全素纸杯蛋糕

过生日没有生日蛋糕？现在，过敏或食物不耐受，不再意味着不得不放弃美食。无论是无麸质，还是纯素食：美国北卡罗来纳州JP’s Pastry面包糕点房生产的纸杯蛋糕等产品，有各种不同味道，可以满足各种饮食要求。正是瓦克的一种特殊食品配料在这里大显身手。

面包房里，一派忙碌的景象：有的在揉面团，有的在给烘焙模具上油。一批巧克力蛋糕刚从烤箱里新鲜出炉，热烘烘、香喷喷的——是坚果和巧克力的味道！

JP，也就是Joe Parker先生，却仿佛对这些嘈杂浑然不觉。他全神贯注，用裱花袋将巧克力奶油挤到一个又一个的纸杯蛋糕上。他得把握好量和速度，还有挤裱花袋的力度，这样，蛋糕顶部的裱花才能做得完美。

Joe Parker先生就是JP’s Pastry面包房的创始人。他把业余爱好变为职业，已有5年的时间了——他以前是牙医。“所以我的手才不会抖，”他笑着说。

Joe告诉我们：“我决定自己开面包房，不只是因为我喜欢烤蛋糕，也是因为我以前一般不能吃蛋糕。”Joe是乳糜泻患者，这意味着他不能食用含麸质的小麦等食物。“我还记得那些没有生日蛋糕的生日派对，”这位面包房老板回忆道，“我知道必须放弃一些对别人来说再平常不过的食物是一种什么滋味。”

JP’s Pastry希望制作出每个人都能享用的烘焙食品——包括对食物过敏或有不耐受症的人群。Joe介绍说：“最初我们只生产无麸质产品。如今，我们也为乳糖不耐受和对鸡蛋过敏的人群以及纯素食主义者提供纯植物性的产品。”

不使用动物源性产品，听上去简单，做起来却不容易。Joe说：“我们尝试了整整一年，才做出了第一批我们还算满意的全素布朗尼蛋糕。”其中最大的问题是市场常见的蛋糕、松饼或华夫饼等烘焙食品大多含有蛋或蛋粉，因为其乳化性对面团具有稳定作用。“每次只要我们不加鸡蛋，面团的质地和味道就变了，”Joe叹了一口气说：“最后的产品怎么都没法达到我们预设的效果。”

最后，一种完全不同的食品配料——瓦克CAVAMAX^® W6品牌的阿尔法环糊精（又称阿尔法糊精），让这个难题迎刃而解。这种低聚多糖是从玉米或土豆等植物淀粉降解而成的产物。“作为可溶性乳化膳食纤维，它有助于面团起泡，也能够对用植物油或植物黄油制成的蛋糕面团中的水包油乳液起到稳定作用，这就是为什么阿尔法糊精能用来代替鸡蛋的原因所在，”瓦克烘焙食品应用专家Patrick Polchinski先生介绍说。他带领团队已经开发出了许多无蛋烘焙食品的配方，无论是纸杯蛋糕、磅蛋糕，还是布莉欧面包，只要将CAVAMAX^® W6、蛋白质和水混合在一起，就可以完全替代从前面团中必不可缺的鸡蛋。

Joe在面包房使用的阿尔法糊精，由瓦克在爱荷华州埃迪维尔的生产基地提供——在这里，通过生物转化工艺将植物淀粉转化成环糊精。埃迪维尔生产基地早在1999年便已开始生产环糊精，并不断坚持后续研发，积累了丰富的知识和大量的技能，因此瓦克得以在该领域成为全球市场领导者。

环糊精由多个结合成环状的葡萄糖分子组成，根据它们的数量，亦即葡萄糖分子环的大小，可分为α-、β-和γ-环糊精。环糊精在自然界是淀粉的降解产物。葡萄糖结构单元在环糊精分子能够排列成让内部空腔具有亲脂性（脂溶性），可吸收另一个尺寸和形状正好合适的亲脂性分子作为“客体”。由于结合这两种分子的力量（范德华力）相对较弱，客体分子可在适当条件下重获自由，而此类包合化合物也因范德华力微弱，两种分子不会发生任何化学变化。

在JP’s Pastry供应的50种蛋糕和面包中，大约有20种是全素，而Joe打算推出更多这种纯植物性产品，因为市场的需求越来越大。他说：“你能感觉到吃全素食品的人越来越多了。”这不只是他个人的主观感受，有不少调研也证实了这一趋势。例如，根据英敏特（MINTEL）市场调研公司提供的最新数据，全球饮食市场中纯植物性产品的份额已达5%。目前，市场上新的素食级食品的数量已日趋稳定，而纯素食品的种类在过去5年中则增加了一倍以上。

全素烘焙食品，尤其是像JP’s Pastry提供的这种从烤箱直接拿到柜台出售的手工烘焙产品，市场规模还不大。 “我们有顾客会开几百公里来我们店里，就是因为爱吃我们烘焙的全素食品，”Joe很是自豪地说。

烤房里，巧克力布朗尼蛋糕已经做好，等着装入纸盒，以便寄送。在Joe的这个占地约500平方米的“王国”中，从揉面、烘焙，到包装，每道工序都是手工完成。一位工作人员正将精美的小蛋糕一块一块地装进纸袋，然后贴上标明食品组分的标签，上面也有瓦克的阿尔法糊精——有了它，Joe的布朗尼蛋糕才能做到全素。