3D外形的甜品

2019年10月1日 Read time: MinutesMinute 播客

有“色”，才有滋味

凭借造型独特新颖的甜品，比利时甜点师Carlos Deleye跻身美食行业的顶级供应商行列——而他的成功，离不开瓦克的一种食品级硅橡胶。

那个高高的不锈钢锅里，意式奶冻已经搅拌好，一个12连的有机硅甜品模具也已摆好，那位身着白色糕点师服装的工作人员开始操作：他用一把大汤勺，动作轻盈地将稠稠的奶冻填入浅浅的格子中，一勺，两勺，三勺，然后用右手轻轻抖动模具，好让乳白色的奶冻自动流入环形凹槽，左手则顺水推舟，用一柄长长的蛋糕抹刀推动奶冻流得更快一些。不到半分钟，美味的奶冻便填满了模具。他又使劲抖动几下，让奶冻里的小气泡破裂，并填满最后的缝隙，然后熟练地挥动抹刀，将多余的奶冻清除掉。好了！

现在，12个奶冻环整整齐齐、漂漂亮亮地嵌在红陶色的甜品模具中，可以放进冰箱了。公司创始人兼CEO Carlos Deleye先生告诉我们：“这些意式奶冻环会在零下35至40摄氏度的温度下冷冻。”身材高大的Deleye来自比利时，一头短短的卷发，蓝色的眼睛闪闪发亮。他的公司坐落在比利时瓦隆地区东北部离法国边界不远的Mouscron市，拥有约40名员工，工厂颇具规模，占地6000平方米，生产甜品和俗称为“Amuse Bouche”的餐前小吃。DELEYE公司共生产约120种冷冻产品，通过食品批发商供应给欧洲众多餐厅和餐饮服务公司，最近甚至还销往澳大利亚和加拿大，公司的客户中有几位还是星级大厨——他们当然不愿意在这里透露自己的姓名。

“大家都心知肚明，除了水果蛋糕，时尚餐厅供应的糕点几乎都是冷冻成品，就连那些很有名的餐厅也不例外。”

糕点师Carlos Deleye先生

借助冷冻食品，再次创业

这位专业糕点师白手起家创建的甜点小“王国”正在稳步成长。Carlos Deleye说：“最早的时候，我只有一间小面包房，卖面包和蛋糕，供应给广场周围那些餐厅，星期天和节假日也不能休息。很多时候门还没开，客户就已经来了。”生意不错，但很累人，因为周末也得不停地工作，而且还找不到得力的助手。成功经营3年后，1993年，他决定再次创业——尝试生产冷冻食品。为此他专门雇用了两名员工，并在一处前身是纺织厂的地方租下了200平方米的场地。他说：“我们最初只供应13种海绵卷蛋糕，后来增加了迷你蛋糕，都是冷冻的。这在当时还很少见。”

功夫不负有心人，这位创始人凭借新产品，成功实现了初创公司的盈利。可是，他并不想就此止步，而要继续发挥创造力，寻找新创意。他说：“ 我想做出更多的蛋糕外形，因为在享用美食时，我们眼睛的享受也同样重要：俗话说‘色香味俱全’，‘色’可是打头阵的。”

Deleye先生设想用三维模具制作球体等形状的甜品，让传统糕点获得全新的视觉效果。但怎么生产出来呢？他最初尝试使用热塑性塑料模具。“可是，如果要把那些小球从模具里取出来，就太麻烦了，”他说：“你得先用塑料膜从外面把小球包好，然后小心翼翼地把它从模具中拽出来。还有，塑料太脆，冷冻时经常开裂。”

“ 我想做出更多的蛋糕外形，因为在享用美食时，我们眼睛的享受也同样重要。”

糕点师Carlos Deleye先生

DELEYE公司的员工只需要不到半分钟，就能把搅拌好的意式奶冻填满有机硅模具。

将冷冻的环形意式奶冻从模具中取出，需要一定的技巧，如果掌握不好弯曲有机硅模具边角的程度，圆环就有可能破裂

尝试过四种混合物

于是，他向好朋友、比利时的米其林大厨Roger van Damme请教，得到的建议是尝试一下有机硅。Deleye先生坦言：“我那时并不了解这种材料，只是知道它可用于食品生产。”

他开始在网上搜集资料，最后找到了MCtechnics公司的Tony Roex先生，这家公司专门经销复合材料工业所需原材料，其中也包括有机硅。接到电话后，Roex先生产生了浓厚的兴趣。这位有机硅专家立刻挑选了几种瓦克产品，动身前往Mouscron。Tony Roex回忆说：“我们当时尝试了4种混合物。其中有的混合物我们是用一个奶油搅拌器混合的，我当时还带上了真空泵备用。”

然而，找到匹配完美的硅橡胶，还是花费了整整一年半的时间。“许多试验失败了，或者结果不尽如意，开始时太软，后来又太硬。”Roex先生说。最后，实验证明ELASTOSIL^{^®}M 4601最适合用于甜点生产，这种双组分硅橡胶能够在室温下交联，A/B组分比例为9:1。

Deleye先生自己在厂里用一台3D打印机和热塑性塑料制作模具原型，然后借助阴模，将材料转换为有机硅。他的公司每年需要使用约600公斤这种弹性原料，而他也一直在考虑是否应该购置机器，以减少手工工作量。

尽管生产车间第一眼看上去颇具工业规模，但所有的甜品均为手工制作。工人正在这里制作提拉米苏

尽管对投资还有些犹豫，但他已开始规划在未来几年扩展模具种类。他说：“2014年我刚开始使用有机硅模具时，还算得上是个开路先锋，短短三年后，Instagram和Pinterest上就能到处看到用这种模具制成的甜品了。我必须不断创新，才能保住我的领导者地位。”他现在每天都会花许多精力构思新的设计，比如芦笋或蘑菇形状的开胃菜、钥匙形状的甜品等。作为两个孩子的父亲，他经常会在玩具店和大自然里寻找创意。为了证明这一点，他从办公室里拿来了几件儿童过家家用的塑料蔬菜和木头水果，还一边用大大的手掌抚玩一块棱角分明的大石头，一边着迷地说：“它是我在散步时捡到的。回来后，我用有机硅浇了一个模子，那次只是个实验，我还不是很满意。”此外，完美主义的性格也是他取得成功的另一关键要素。“许多餐厅曾经试着照葫芦画瓢，自己造模具，但质量不如我们的好，所以只好继续当我们的客户。”他说。

公司目前使用8种不同型号的模具生产40种开胃菜和餐后甜品，直径不一的小球以及椭圆丸子和圆环等常见形状尚为多数。“一副有机硅模具可以生产出大约10万个甜点小球，”他非常满意地说道，“如果使用得当，这些模具的使用寿命极长。”他告诉我们，从模具中取出冰冻甜品时，要尤其小心：如果是球形的，从模具背面轻轻按一下，可将小球“弹”出来；如果是环形的，就要巧妙地弯曲弹性模具的边角，让中间的环形甜品脱离，然后用手取出，堆叠到包装纸盒中。这需要一定的实践经验，Deleye先生不无骄傲地补充道，“我的员工绝对没问题。”

“有机硅模具没有冷却的问题，还易于清洁，可以缩短再次使用的时间。”

糕点师Carlos Deleye先生

名叫“Elements”的球状甜点是DELEYE公司最畅销的产品。图中这些用芒果和百香果制成的小球，在有机硅模具中成形后，被置入正方形的塑料包装托盘。

凭借有机硅，实现突破式增长

这位现年52岁的比利时糕点师对自己选中的模具材料还是非常满意。用他的话来说，它促成了公司突破式增长，还为自己赢得了多个创新奖。“有机硅模具没有冷却的问题，还易于清洁，可以缩短再次使用的时间。就连材料购置和模具制作的费用，也大大低于其它烘焙模具。”不仅如此，有些有机硅还能满足美国食品药品管理局（FDA）和德国联邦风险评估研究所（BfR）的相关规定，达到了食品级标准。那么，有机硅模具就没有丝毫缺陷吗？——“你得注意查看有没有裂缝。否则，食材就会流出来。”

DELEYE公司在Mouscron的生产车间尽管颇具工业规模，但所有甜品均为传统手工制作，配方由Deleye先生亲自设计，具体生产则由手下6名专业糕点师监控。所用配料当然也全都是上品：“比如，我们只用比利时嘉利宝（Callebaut）公司的巧克力，因为它是最棒的。马斯卡彭软奶酪（Mascarpone）直接从意大利进货，至于水果、蔬菜和香草，也是最新鲜的。否则，你的生意根本就无法维持。”公司最受欢迎的产品包括直径1厘米和2.5厘米的名叫“Elements”的小球，有焦糖、芒果百香果、柚子和罗勒味，以及长约5厘米、用不同种巧克力和水果做成的椭圆形“Quenelles”丸子。此外，名为“Amelioras”的香味小球采用木槿花、姜黄、罗勒或香茅等香草和鲜花制成，也颇受青睐，适合用于开胃菜和沙拉。Carlos Deleye说：“这些产品都是我们从前无法生产的，现在却让我们公司跻身顶级供应商行列，并屡获殊荣。在我看来，有机硅在未来餐饮业大有用途。”