Vegane Cupcakes & Co

Ein Geburtstag ohne Geburts­tagstorte? Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten müssen nicht immer Verzicht bedeuten. Ob glutenfrei oder vegan: Bei der Bäckerei und Konditorei JP’s Pastry aus dem US-amerikanischen North Carolina gibt es Cupcakes und Co für beinah jeden Geschmack und nahezu jede Essgewohnheit. Möglich macht das eine besondere Zutat von WACKER.

In der Backstube herrscht Hochbetrieb. Teig wird geknetet, Backformen werden eingefettet, eine Ladung Brownies kommt gerade frisch aus dem Ofen, heiß und himmlisch duftend – nach Nuss und Schokolade.

JP, offiziell Joe Parker, hat das Treiben um sich herum ausgeblendet. Er muss sich konzentrieren – auf einen Cupcake nach dem anderen: Mit einem Spritzbeutel kleckst er Schokocreme auf den Teig. Die richtige Menge muss in der richtigen Geschwindigkeit mit dem richtigen Druck aus dem Beutel gedrückt werden. So entsteht das perfekte Topping.

JP, ist der Gründer der nach ihm benannten Bäckerei JP’s Pastry. Fünf Jahre ist er her, dass er sein Hobby zum Beruf gemacht hat. Eigentlich ist Joe Zahnarzt. „Deshalb auch die ruhige Hand“, sagt er lachend.

„Der Entschluss, eine eigene Bäckerei zu eröffnen, hatte aber nicht nur damit zu tun, dass ich gerne Kuchen backe“, erzählt Joe. „Er hatte auch damit zu tun, dass ich Kuchen normalerweis nicht essen kann.“ Joe hat Zöliakie, was bedeutet: Er verträgt kein Gluten, das zum Beispiel in Weizen steckt. „Ich kann mich an Geburtstage ohne Geburtstagstorte erinnern“, sagt der Chef der Bäckerei „Ich weiß, wie es sich anfühlt, auf etwas verzichten zu müssen, das für andere ganz normal ist.“

Die Idee hinter JP’s Pastry ist es, Backwaren zu kreieren, die jeder essen kann – auch Menschen mit Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten. „Angefangen haben wir mit gluten-freien Produkten“, erzählt Joe. „Jetzt bieten wir auch vegane Produkte an für Menschen, die laktoseintolerant sind, eine Allergie gegen Eier haben oder sich einfach ganz bewusst für eine vegane Lebensweise entschieden haben.“

Keine tierischen Produkte – was zunächst ganz simpel klingt, ist gar nicht so einfach. „Wir haben ein Jahr lang experimentiert, bis wir die ersten veganen Brownies hatten, mit denen wir halbwegs zufrieden waren“, erzählt Joe. Das größte Problem: Handelsübliche Backwaren wie Kuchen, Muffins oder Waffeln beinhalten meistens Ei oder Eipulver, dessen emulgierende Eigenschaften die Teigstruktur stabilisieren. „Immer, wenn wir die Eier weggelassen haben, haben sich Textur und Geschmack des Teiges verändert. Das Endprodukt wurde einfach nicht so, wie wir es haben wollten“, berichtet Joe.

Die Lösung des Problems war eine ganz besondere Zutat: Alpha-Cyclodextrin (kurz Alpha-Dextrin), das WACKER unter der Marke CAVAMAX^® W6 herstellt. Es handelt sich um Oligosaccharide, die als Abbauprodukt von Pflanzenstärke entstehen – zum Beispiel aus Mais oder Kartoffeln. „Die emulgierende, lösliche Lebensmittelfaser unterstützt den Aufschlag und stabilisiert gleichzeitig Öl-in-Wasser-Emulsionen in Kuchenteig, der mit Pflanzenöl oder Margarine zubereitet wird. So kann Alpha-Dextrin Eier ersetzen“, erklärt Patrick Polchinski, Spezialist für Backwaren bei WACKER. Gemeinsam mit seinem Team hat er bereits eine Vielzahl von Rezepten für eifreie Backwaren entwickelt. Ob Cupcakes, Rührkuchen oder Brioche: Die Kombination aus CAVAMAX^® W6, Protein und Wasser kann das Ei, das normalerweise im Teig enthalten ist, vollständig ersetzen.

Das Alpha-Dextrin, das Joe in seiner Bäckerei verwendet, wird am WACKER-Standort in Eddyville in Iowa produziert. Dort wird Pflanzenstärke mittels Biotransformation in Cyclodextrine umgewandelt. Bereits seit 1999 werden in dem Werk innovative Cyclodextrine hergestellt – und stetig weiterentwickelt. Entsprechend groß ist die Expertise auf diesem Gebiet, auf dem WACKER Weltmarktführer ist.

Cyclodextrine bestehen aus mehreren zu einem Ring verknüpften Glucose-Molekülen. Nach der Anzahl der Glucose-Einheiten – damit auch nach der Ringgröße – unterscheidet man α-, β- und γ-Cyclodextrin. Cyclodextrine sind in der Natur vorkommende Abbauprodukte von Stärke. In den Cyclodextrin-Molekülen sind die Glucose-Bausteine so angeordnet, dass sich in ihrem Innern ein lipophiler, also fettfreundlicher Hohlraum ergibt. Dieser kann ein anderes lipophiles Molekül als Gast aufnehmen, sofern es von der Größe und Gestalt her hineinpasst. Der Zusammenhalt zwischen beiden Molekülen ist relativ schwach (Van-der-Waals-Kräfte), sodass das Gastmolekül unter geeigneten Bedingungen wieder freigesetzt werden kann. Die schwachen Van-der-Waals-Kräfte lassen die beiden Partner einer solchen Einschlussverbindung chemisch unverändert.

Etwa 20 der 50 verschiedenen Kuchen, Torten und Brote bei JP’s Pastry gibt es mittlerweile auch als vegane Variante. Und Joe hat vor, noch weit mehr vegane Produkte anzubieten. Denn die Nachfrage steigt. „Man merkt, das sich immer mehr Menschen vegan ernähren“, sagt Joe. Das ist nicht nur seine subjektive Wahrnehmung. Studien belegen den anhaltenden Trend. Nach Angaben des Marktforschungsunternehmens Mintel waren zuletzt fünf Prozent aller Lebensmittel und Getränke, die weltweit auf den Markt kamen, vegan. Während die Zahl der vegetarischen Produktneuheiten mittlerweile relativ stabil ist, hat sich die der veganen Lebensmittel in den vergangenen fünf Jahren mehr als verdoppelt.

Im Bereich veganer Backwaren ist der Markt noch überschaubar – vor allem dann, wenn es um handgemachte Köstlichkeiten geht, die frisch aus dem Ofen über die Ladentheke gehen. Wie bei JP’s Pastry. „Wir haben Kunden, die Hunderte Kilometer fahren, um bei uns einzukaufen. Sie lieben unsere veganen Backwaren“, sagt Joe.

In der Backstube werden gerade die veganen Schokobrownies verpackt und versandfertig gemacht. Vom Kneten über das Backen bis zum Verpacken – alles passiert hier auf rund 500 Quadratmetern, Joes Reich. Einzeln steckt eine Mitarbeiterin die kleinen Köstlichkeiten in Tüten und klebt eine Liste mit den jeweiligen Inhaltsstoffen auf. Auch das Alpha-Dextrin von WACKER ist darauf vermerkt – die Zutat, die Joes Brownies zu veganen Brownies macht.